Klopfoló, húsverő kalapács

A klopfoló fontos eszöze a húsfeldolgozásnak, klopfolás során a hús szövetei, rostjai fellazulnak, omlósabbá válnak, ezért a fűszerek jobban bedolgozhatóak lesznek. A hús mérete nagyobb lesz, szerkezete pedig lazább. Többféle húsklopfoló létezik a piacon, anyagukat tekintve rozsdamentes acél, alumínium ötvözet, fa vagy törésálló műanyag is lehet. Formájuk kalapácsra hasonlít, a klopfolást végző fej része lehet henger vagy szögletes alakú, egy vagy kétoldalas kivitel. A fej kivitelezése lehet viszonylag kis bordázattal rendelkező, de akár nagy kitüremkedéseket vagy baltaszerű élt formázó is. Fogásukat általában kényelmesen kialakított markolat biztosítja, amit csúszásmentes bevonattal is el szoktak látni.

A húspuhítást kétféle módon szokták végezni, fizikai puhytással, ez a klopfolás, vagy kémiai enzimes puhítással, ez a pácolás.

A fizikai puhítás során az izomrostokat összekötő kollagént egy célszerszám segítségével fizikai erő hatásával, klopfolásssal lazítjuk fel. A feladat elkezdése előtt a húst érdemes félórára a fagyasztóba tenni, ezzel segíthetünk a klopfolás hatékonyságán ugyan is a hús lehűl annyira,hogy a merevebb részek könyebben engedjenek. Szeletelés közben ügyeljünk rá, hogy a hús egyenletesen vastag legyen és a klopfolás erejét se vigyűk túlzásba, nem az a cél, hogy a húsba lyukat verjünk, hanem az, hogy a rostokat fellazítsuk. A jó klopfolónak van súlya és a megfelelő cél elérésehez elegendő, ha a klopfoló saját súlyát ráejtjük a húsra. Nem minden húst szükséges klopfolni, például a sztéket nem lazítják, míg a rántott húst, sertéstarját vagy a csirkemellet szinte kötelező kicsit átlazítani.

A kémiai húspuhítás vagy pácolás már nagyobb szakértelmet kíván mert különböző gyűmölcsök enzimeivel történik. Itt fontos, hogy nyers gyümölcsöt használjuk vagy a boltokban kapható húspuhító sók és füszerkeverékekkel is megoldható. A kémiai puhitás másik módja a marinálás, amikor savas kémhatású folyadékot például joghurtot, citrusfélék levét vagy bort használunk. Itt vigyázzunk, a páclé nehogy túl savas legyen, mert az reakcióba léphet a fehérjékkel, ami nagyon rágós húst eredményezhet.